渋谷スペイン料理ラスボカスは、瀬戸内海の天然魚介とワインを中心としたスペインバルです。

瀬戸内海の天然魚介とワインを中心としたスペインバル ラスボカス

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-Las Bocas LASBOCASニュース-

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生ハムの王者スペインのイベリコ豚
2014.09.03

生ハムの王者といえば、忘れてはならぬのがスペイン。
東の横綱がイタリアのプロシュットなら、西の横綱はスペインのハモン。
「ハモン」はスペイン語で生ハムのことです。

 

近年はスペインバルの人気でスペインの生ハムは多く世間に知られるようになり
なりました。バルに行くと迫力ある大きな豚の足の原木を職人が切り分けているシーンを見たことがあるかたも多いのではないでしょうか。
しかし、スペインの生ハムと言えばイベリコ豚が有名で、スペインの生ハムをすべてイベリコ豚と呼んでいる方も多くありません。


実は、スペイン生ハムは、はっきりと種類が分かれているのです!
そんな生ハムの分類を簡単にご紹介します。
生ハムを楽しまれる際のヒントにしてください♪

スペインでは、ハモンと言えば普通は「セラーノ」です。
直訳すると“山のハム”で白豚の後ろ脚の生ハムを意味します。
そしてハモンに使われる豚は、この白豚か、イベリア半島の原産種の
黒豚「イベリコ豚」に分かれます。
簡単にいえば白豚のセラーノと黒豚のイベリコに大別されるということです。

 

実は、世の中にでているハモンの多くはセラーノがほとんどで、
逆にスペイン生ハムをハモンセラーノと呼ぶ方もいるぐらいです。
スペイン全土でつくられておりますが、特にアラゴン州テルエル、
グラナダ州トレベレス産が有名です。
さっぱりとした味わいが美味しく、現地では気軽につまんだり、サンドイッチに
使ったりします。

 

一方のハモン・イベリコは高級品。イベリア半島の古代からの原産種です。
希少品種であるため、種を守り品質を保つ意味からも餌や飼育方法に三段階のグレードが決められています。
中でも最高グレードのベジョータはどんぐり畑に放牧されどんぐりを食べて育った最高グレードのもので、スペインの至宝とされております。
「ハモン・イベリコ・デ・ビエンソ」または「セボ」とも言います。
豆や穀物で育ち生ハムに適した体重に達し、かつ月齢10ヶ月以上のイベリコ豚からつくられます。
その上が「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」。品質順位でいえば、2位に位置する
ハモン・イベリコ。
モンタネーラ(イベリコ豚独特の自然放牧)期間にどんぐりを食べて
育ったもののベジョータ程の体重増加ができなかった生ハム。
最低28.75kg増えたイベリコ豚で、その後も豆や穀物を食べて育て生ハムづくりに適した体重にまで増やし出荷します。

 

そして、ハモンの最高峰は「ハモン・イベリコ・デ・ベジータ」!
「デ・ベジョータ=どんぐり育ち」の意味。モンタネーラでどんぐりや牧草を食べて育ち、最低46kg体重を増やした生後10ヶ月以上のイベリコ豚です。
イベリコ豚の最大の特徴は、筋肉組織内に脂肪を浸透させる力があること。
放牧期間中にどんぐりを食べ運動することで、脂肪がどんどん入り込んできます。
この脂分とイベリコ本来が持つ濃厚な美味しさが溶け合い、またベジョータともなれば
どんぐりの香ばしい風味がとろけるような美味しさです。

 


LasBocasにもイベリコ豚の生ハムをご用意しておりますので
是非、お召し上がりください。


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